{"id":41947,"date":"2025-06-18T06:00:00","date_gmt":"2025-06-18T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.laregion.bo\/paiche-consumo-cocina-popular-bolivia\/"},"modified":"2026-07-14T09:22:38","modified_gmt":"2026-07-14T13:22:38","slug":"paiche-consumo-cocina-popular-bolivia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.laregion.bo\/en\/paiche-consumo-cocina-popular-bolivia\/","title":{"rendered":"Paiche en Bolivia: el pez invasor arrasa r\u00edos, cambia la pesca y desaf\u00eda a la gastronom\u00eda local"},"content":{"rendered":"\n
\n\n \n \"Roc\u00edo\n\n \n
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\n Roc\u00edo Lloret C\u00e9spedes\n <\/p>\n\n

\n Periodista | La Regi\u00f3n\n <\/p>\n <\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n

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El filete de paiche es firme, de fibra larga y color blanco perlado. Cero grasa, cero espinas. Textura gruesa, humedad constante. Pegajoso al tacto. Olor tenue. Sabor a\u2026 \u00bfnada? <\/p>\n\n\n\n

Es casi mediod\u00eda de abril en La Paz y la amenaza de lluvia asoma por un cielo oscuro. En la casona colonial donde est\u00e1 el restaurante \u201cPopular Cocina Boliviana\u201d \u2014dos plantas, balcones, un patio interno\u2014 de a poco se forma una fila de comensales que esperan turno para entrar a probar el men\u00fa de esta semana. Uno que incluye el ex\u00f3tico pez que llega a la urbe que est\u00e1 a  3600 metros de altura, desde el Amazonas, a m\u00e1s de 530 kil\u00f3metros de distancia.  <\/p>\n\n\n\n

 \u201cEs la segunda vez que vengo\u201d, dice Julio Cartagena: no m\u00e1s de 40 a\u00f1os, cuerpo grueso, rostro cobrizo. El hombre mira la puerta con insistencia, como si as\u00ed abriera m\u00e1s r\u00e1pido. Por fin, con las campanadas de mediod\u00eda que se escuchan a medio kil\u00f3metro desde la Catedral Metropolitana; la anfitriona informa el men\u00fa de tres pasos que se servir\u00e1 esta jornada: un entrante, un plato principal y un postre. Son 99 bolivianos o alrededor de 15 d\u00f3lares al cambio oficial; un precio que para el boliviano promedio, hoy en d\u00eda, no es tan accesible dado que la escasez de divisa extranjera, entre otros factores como precios altos de alimentos y falta de combustible; tienen al pa\u00eds sumido en una profunda crisis econ\u00f3mica. Pese a ello, el aforo est\u00e1 lleno, como todos los d\u00edas. A las 14.30 habr\u00e1 otro turno para entrar al restaurante. Otra vez se formar\u00e1 una fila de comensales ansiosos de que los del primer turno salgan pronto. Por ahora, a disfrutar la experiencia.<\/p>

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Juan Pablo Reyes, el chef principal de Popular, trabaja con carne de paiche desde hace m\u00e1s de siete a\u00f1os, cuando abri\u00f3 el restaurante. Por entonces, a finales de 2017, pocas personas lo conoc\u00edan. Bolivia tiene uno de los niveles de consumo de pescado m\u00e1s bajo de la regi\u00f3n, seg\u00fan la FAO<\/a>; apenas 2,1 kg per c\u00e1pita por a\u00f1o. Como no tiene costas sobre mar alguno, su acceso a pescados y otras especies mar\u00edtimas es limitado. El boliviano de las principales ciudades prefiere lo que conoce: pac\u00fa, surub\u00ed y s\u00e1balo, provenientes de tierras bajas; y  trucha y pejerrey, provenientes del Titicaca; considerado el lago navegable m\u00e1s alto del mundo. <\/p>\n\n\n\n

Cada cinco d\u00edas, Reyes cambia el men\u00fa de Popular, porque la suya es una cocina de autor. En las tres opciones que ofrece nunca falta un tipo de pescado, que puede ser trucha o, en este caso, paiche.  \u201cUn pescado que cuando se cocina se vuelve suave y es f\u00e1cil de agregar sabor, porque no tiene tanta intensidad como otros\u201d, describe Reyes.<\/p>\n\n\n\n

Cada d\u00eda, de los 95 men\u00faes que se venden en Popular, 42 son de paiche. En esta ocasi\u00f3n, el pescado ha sido preparado en rollitos sutiles ba\u00f1ados por una salsa de color rojizo. Al servirlos, el mesero detalla los ingredientes \u2014frutos amaz\u00f3nicos como el maracuy\u00e1, entre otros\u2014 y describe las  sensaciones que pueden sentirse en el paladar. Como el sabor de paiche no es tan intenso como el del pac\u00fa, por ejemplo, puede adaptarse perfectamente a lo que su autor busca seg\u00fan su creaci\u00f3n: agridulce, quiz\u00e1 un toque agrio, tal vez m\u00e1s fuerte por el ajo. <\/p>\n\n\n\n

Es comida boliviana, pero con un ingrediente principal for\u00e1neo y, m\u00e1s a\u00fan, invasor.<\/p>\n\n\n\n

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Estofado de paiche con racacha, un tub\u00e9rculo originario de los Andes; creaci\u00f3n de Popular Cocina Boliviana (Foto: Alexandra Mele\u00e1n).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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El colonizador del Amazonas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El paiche (Arapaima gigas<\/em>) entr\u00f3 a Bolivia \u201cpor accidente\u201d. Diferentes bi\u00f3logos coinciden en que fue en la d\u00e9cada de 1970 (posiblemente, 1976), cuando varios ejemplares escaparon de un criadero del r\u00edo Madre de Dios en Per\u00fa, de donde es nativo. Fue durante una riada y llegaron al r\u00edo Beni que recibe sus aguas y que es uno de los principales de la Amazonia boliviana. <\/p>\n\n\n\n

\u201cPara los a\u00f1os 2000 la especie se consolid\u00f3 y, aparentemente, en 2014, cuando hubo una inundaci\u00f3n muy fuerte<\/a> en el Beni, entr\u00f3 al r\u00edo It\u00e9nez\u201d, dice Paul Van Damme, bi\u00f3logo belga que lleg\u00f3 a Bolivia en 1995 y es director ejecutivo de Faunagua<\/a>. La organizaci\u00f3n trabaja con pescadores en la conservaci\u00f3n de especies como el delf\u00edn de r\u00edo (Inia boliviensis<\/em>), end\u00e9mico de la cuenca del r\u00edo Madera, cuya mayor poblaci\u00f3n se encuentra en Bolivia. <\/p>\n\n\n\n

Por testimonios de los pescadores , el cient\u00edfico tambi\u00e9n cree que pudo haber otra reintroducci\u00f3n desde Brasil, por la cuenca del r\u00edo It\u00e9nez, frontera con el pa\u00eds vecino, donde tambi\u00e9n hay criaderos y le llaman piraruc\u00fa. A su llegada al It\u00e9nez, se adapt\u00f3 f\u00e1cilmente y avanz\u00f3 hacia la cuenca de uno de sus tributarios, el r\u00edo Paragu\u00e1. \u201cEs un r\u00edo de aguas claras, el h\u00e1bitat ideal para el paiche\u201d, dice Van Damme.<\/p>\n\n\n\n

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Un pescador de Riberalta muestra un ejemplar troceado. (Foto: gentileza Vincent Vos) <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

A este gigante acu\u00e1tico no le gustan las aguas fr\u00edas ni turbias, por eso no lleg\u00f3 a las cabeceras de r\u00edos, en zonas m\u00e1s altas de Bolivia. En cambio, en las zonas bajas y c\u00e1lidas de la cuenca amaz\u00f3nica, avanza a gusto. Es m\u00e1s, hay un registro de su presencia en la Cuenca del Plata y se han visto alevines o cr\u00edas de pescado en acuarios ornamentales de Santa Cruz, la capital de la zona oriental de Bolivia, contigua a Beni, dice Lila Sainz, coordinadora del corredor It\u00e9nez-Mamor\u00e9 de la organizaci\u00f3n ambiental WWF Bolivia.<\/p>\n\n\n\n

\u201cHay un registro en Pantanal en este momento (Cuenca del Plata, Santa Cruz). Ah\u00ed tambi\u00e9n hay r\u00edos de aguas claras y lagunas de aguas claras. Pr\u00e1cticamente, ha colonizado casi el 90 por ciento de los r\u00edos disponibles, solo le falta la cuenca alta del r\u00edo Mamor\u00e9 (Puerto Villarroel, Cochabamba), porque las temperaturas son fr\u00edas\u201d, revela  el bi\u00f3logo Van Damme.<\/p>\n\n\n\n

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Un extra\u00f1o en casa<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Arapaima gigas<\/em> no es la \u00fanica especie invasora o ex\u00f3tica que est\u00e1 en Bolivia. Un estudio<\/a> sobre su presencia en el pa\u00eds revela que habr\u00eda otras ocho especies de peces, las cuales \u201caparentemente se adaptaron bien a las condiciones locales\u201d. En la zona del altiplano, la trucha (Oncorhynchus mykiss<\/em>) y el pejerrey (<\/em>Odontesthes regia<\/em>), por ejemplo, son consideradas especies del lugar, cuando en realidad fueron introducidas al Lago Titicaca. A ellas se les atribuye la reducci\u00f3n de poblaciones<\/a> de especies nativas como la boga (Orestias cuvieri<\/em> u Orestias pentlandii<\/em>), un peque\u00f1o pez nativo de escasa presencia en su h\u00e1bitat.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLo m\u00e1s preocupante de las invasiones biol\u00f3gicas es un proceso que se llama naturalizaci\u00f3n. Esta se da cuando la gente asume (a la especie) como si siempre hubiera sido del lugar\u201d, explica  Guido Miranda, bi\u00f3logo de la organizaci\u00f3n Wildlife Conservation Society (WCS<\/a>), que trabaja con pescadores para reducir poblaciones de paiche. En restaurantes y puestos de comida callejera de La Paz,  la trucha y el pejerrey ya son presentados como parte de la culinaria tradicional del lugar. El paiche, sin embargo, todav\u00eda es visto como ex\u00f3tico.<\/p>\n\n\n\n

Los testimonios de pescadores de la Amazonia boliviana dan cuenta de la reducci\u00f3n de poblaciones de peces nativos bolivianos tras la llegada del paiche. Aunque hasta la fecha no hay estudios cient\u00edficos que corroboren sus observaciones, las cuencas amaz\u00f3nicas bolivianas presentan la mayor diversidad de peces nativos del pa\u00eds, especialmente en el r\u00edo Madera, el Mamor\u00e9 y el r\u00edo Beni, seg\u00fan datos recogidos por Luana Costa, Jo\u00e3o Miguel Moreira, Iago Sim\u00f5es y Marina M\u00e9ga, quienes forman parte del programa de formaci\u00f3n en ecolog\u00eda cuantitativa del Instituto Serrapilheira. <\/a>  <\/p>\n\n\n\n