“Carritos clandestinos”, la nueva experiencia de comer en La Paz: rico, nutritivo y saludable por Bs 10

El colectivo Sabor Clandestino lanzó un menú sin frituras ni carnes, pero con sabores tan exóticos como el chorizo de cañahua. Aquí la experiencia de comer en la calle, a buen precio y de forma saludable.

Foto: Colectivo Sabor Clandestino

Virgilia Mamani / La Paz

—Mami mirá, ¿qué será, no?

La adolescente camina del brazo de su madre por la plaza del Tinku, en Ciudad Satélite, El Alto. Frente a las dos mujeres, hombres de un blanco pulcro, un delantal negro y pasamontañas trabajan con la precisión de un relojero, sirviendo comida.

—¿Tanta gente? Y hay un olor rico a comida, ¿vamos a ver?—, insiste la joven.

Es media mañana del domingo 29 de noviembre en el mercado central de Satélite. El lugar está abarrotado de gente que llega a la tradicional feria de verduras-carnes-juguetes-ropa-enseres-joyas de fantasía, o a dar una vuelta para distraerse. Aquí siempre suelen suceder cosas interesantes. Hoy, por ejemplo, el colectivo Sabor Clandestino del chef Marco Quelca, presenta sus “Carritos clandestinos”, aquel concepto tan paceño de vender comida rápida en la calle. Pero esta vez son alimentos nutritivos, elaborados con ingredientes nativos y originarios, sin carnes ni frituras. Todo a un precio accesible.

La gente observa a los chefs mientras preparan los alimentos. Su presencia siempre causa curiosidad y extrañeza. Foto: Colectivo Sabor Clandestino

A medida que la mujer y su hija se acercan con sus bolsas llenas de alimentos, escuchan entre susurros.

—¡Uta, qué waso! — dice un joven a sus amigos mientras saborea un platillo. De lejos se oye a uno de los clandestinos: “¡Ven papito, riquito te voy a dar!, ¡con yapa casero!”.

—Qué buenos letreros—, dice la señora a su hija mostrando los carritos: “Pague con sueltito nomás”, “come callado”. Mientras, en las pizarras se anuncia: “Valor cultural”, “Libre expresión” e “Irreverencia”.

Los “Carritos Clandestinos” son una especie de quioscos móviles, que emulan a aquellos puestos que se ven por las noches en sitios céntricos y en los barrios de La Paz y El Alto. La diferencia de estos es que no ofrecen ni hamburguesas, ni salchipapas, menos sándwich de huevo o chorrellana, más bien buscan fomentar el consumo de productos nativo-originarios, saludables y que beneficien a una óptima nutrición.

En El Alto, los caseros y caseras ordenados prueban los platillos. Cuando escuchan los ingredientes, más de uno se asombra. Foto: Colectivo Sabor Clandestino

Ordenados con la distancia necesaria —seis metros entre uno y otro para evitar aglomeraciones— se trata de la nueva propuesta del “casero mayor”, Marco Quelca y su colectivo, Sabor Clandestino. Siguiendo la línea de su propuesta, los platillos no contienen frituras y tampoco proteína animal como prioridad. El objetivo más bien es mostrar que es posible implementar este tipo de menúes en la cotidianeidad del hogar.

“Cuando empezamos a crear el menú, dijimos: oye esto está bien, yo lo compraría. Y así nació la iniciativa”, cuenta el chef. Por eso todas las recetas están preparadas con productos naturales, nativos y tradicionales que se encuentran en los mercados populares de La Paz y El Alto.

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Esta jornada el sol primaveral a más de cuatro mil metros de altura es más insolente que otros días. La gente que camina por la plaza del Tinku lleva sombreros o algo para cubrir su cabeza. Muchos tienen el rostro descubierto; pocos lucen barbijos. Pese a lo molesto que puede resultar el calor, todos los que pasan cerca de los carritos miran con atención lo que sucede.

Antes de empezar la actividad comercial, los clandestinos hacen una ofrenda a la Pachamama, para agradecer el inicio de un nuevo proyecto.

“También queremos pedir que nos vaya bien y que nuestras caseritas y caseritos vengan a probar nuestro menú. Creo que es algo muy honesto y creo que es una necesidad que haya este tipo de iniciativas”, dice Marco.

La llegada de los carritos al Montículo, en Sopocachi. Foto: Virgilia Mamani

—Están nuevitos (los Carritos Clandestinos), bonitos, bien de nosotros—, comenta un joven a su amigo.

La mesa a la Pachamama —un preparado de dulces e incienso que se quema sobre un brasero— parece dar resultados. De a poco llegan más personas a probar la comida, “por diez bolivianitos”.

En uno de los cinco carros, uno de los cocineros muele llajua (salsa de tomate, locoto y quirquiña, una hierba nativa) en un batán de piedra. Otro se encarga de servir chorizos de cañahua (grano andino) cocinados a la plancha.

Toda una experiencia para aquellos que muchas veces tienen a la carne de cerdo o res como alimentos centrales de su comida. La elaboración de estos platillos logra engañar el paladar de los clientes, muchos creen estar comiendo carne. Sin embargo, estos embutidos llevan un sofrito de cebolla, comino, orégano, ají amarillo, cañahua y “otras cositas más”; ingredientes con los que se rellena una tripa de cerdo y se sirve con una emulsión de huacataya (otra hierba andina), y una salsa de chinche y cebolla encurtida. Todo acompañado de un refresco de piña.

—De – li – cio – so… Juro que parece carne, nunca imaginé que se pudiera hacer algo así. Los vegetarianos deberían probar esto, se mueren—, ríe Andrés mientras termina de probar su chorizo de cañahua y se alista para pedir uno más, pues el precio (Bs 10) le parece accesible.

En cada carrito se ofrece un platillo exclusivo, preparado con dedicación y delicadeza, como si se tratase de un maquillaje artístico.

Ver preparar las albóndigas de quinua bañadas con salsa de ají amarillo y arvejas es todo un espectáculo.

Al final, pese al temor de probar algo nuevo, la gente siempre queda satisfecha, porque hay tres elementos que marcan la diferencia: amor, dedicación y disciplina.

El batán de piedra en el que se muele la llajua, la tunta o el chuño, alimentos de la tradicional cocina andina. Foto: Colectivo Sabor Clandestino

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Con 24 años, Marco ya tenía a su cargo a 70 personas en un hotel de cinco estrellas en Santa Cruz. A los 27 viajó a las Islas Canarias, en España, para realizar una maestría. Actualmente tiene 38 años y 20 cocineros que siguen cada una de sus instrucciones. Una de las frases que más se escucha en su cocina es: “oído y punto”.

Antes de iniciar su carrera profesional como chef, el casero mayor estudiaba Ciencias de la Educación y era uno de los alumnos con mejor promedio (95), pero su hiperactividad lo llevó por otro camino.

“Necesitaba estar en constante movimiento. Ya estudiando cocina realmente aluciné, renací y me sentí como un niño, porque probar los miles de sabores es otra cosa, tener tu propio recetario es satisfactorio”.

Una de las maneras que usan los «clandestinos» para promocionar sus iniciativas. Foto: Virgilia Mamani

Esa vivacidad se nota cuando interactúa con las personas que lo rodean. Le encanta explicar lo que hace en sus intervenciones.

Lo mismo hace cada uno de los miembros de su equipo. Como Carolina que le responde a una mujer de pollera que le pregunta: “¿qué es eso?”.

  • —Case, es una lagüita de maíz amarillo acompañada de huevo pochado, con chips de tunta y camote. Rico está, ¿te sirvo, case?
  • —Ya pues, servime.

Caro, como le dicen sus compañeras, agarra un plato y…

—¿Y la piedra? ¡Uy! — grita la señora, mientras la joven pone una piedra en medio de la sopa. El efecto inmediato es el de un hervor similar a la kalapurka, plato tradicional de Potosí.

En otro carrito hay panes al vapor hechos con harina de tunta, rellenos con un ají de papalisa y habas.

En los carritos no podían faltar los letreros que suelen leerse también en los micros y minibuses de La Paz y El Alto. Foto: Sabor Clandestino.

—Este es otro nivel de cocina. Desde el uniforme, la delicadeza con la que elaboran el alimento y la buena onda de los chefs. Lindo ver este tipo de iniciativas, sobretodo en El Alto, porque la mayoría de las cosas buenas o este tipo propuestas las llevan a La Paz—, asegura Fabiola Torrico, una pediatra de 28 años mientras se chupa los dedos.

Es casi mediodía y las ollas están vacías. La gente mira con melancolía, porque no alcanzó a probar la comida. “Fue una experiencia inolvidable”, se enorgullece Marco, feliz de que el lanzamiento haya sido en esta urbe de contrastes: El Alto.

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Para vivir esta experiencia, cada domingo durante tres meses los “Carritos Clandestinos” estarán en diferentes zonas: uno en la urbe alteña y tres en La Paz (puede informarse a detalle en la página de Facebook e Instagram de Sabor Clandestino: www.facebook.com/Sabor-Clandestino o @saborclandestino. Cada uno tiene una especialidad y no se repite el menú para el desayuno, sajra hora (media mañana), almuerzo y cena. Hay 25 platillos para elegir.

Lo otro que se puede observar son los utensilios de peltre que utilizan, tan tradicionales en la cultura andina boliviana. “Además dijimos que los carritos tienen que ser populares y no así unos carritos 2.0”, dice Marco con una mueca irónica.

Los utensilios típicos para servir refrescos y bebidas calientes. Foto: Colectivo Sabor Clandestino

El domingo 6 de diciembre, por ejemplo, los carritos estaban en el Montículo, de Sopocachi, uno de los barrios más tradicionales de La Paz. A diferencia del recibimiento en El Alto, que al principio fue con recelo, aquí los comensales llegaron más confiados.

—Hola casero, buen día, ¿qué novedades? Me alegra verlos otra vez. ¿Qué han traído ahora?

El joven padre carga a su niña en brazos mientras conversa con uno de los chefs.

—Todo bien caserito. Te cuento que en mi carrito tenemos dos tipos de chorizos: uno de pito de cañahua con una salsa de beterraga picante y de huacatay; el otro chorizo es de acelga y espinaca con quesito criollo. ¿Cuál vas a querer?



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