Texto y fotos: Jhonnatan Tórrez Casanoba
Un barrio iluminado a medias. Vecinos sentados en la acera buscando el fresco. Niños que corren y juegan a gritos. Un congreso de mujeres en la tienda del barrio. En medio de todo aquello, Enea Cardini maneja un cuchillo circular con destreza de cirujano.
—¿Escuchas? Hay música. Si no hay música, la pizza no está buena.
Italiano, 66 años. Enea mueve las manos al hablar como si batiera el aire. En algún momento, si por fin están quietas, deja ver tatuajes rústicos, una mariposa en el antebrazo izquierdo, el nombre de su pizzería en el derecho: Roma, también su ciudad natal.
—¿Tú sabes la historia de la pizza? —, pregunta y enciende un cigarro.
Cuenta el poeta Virgilio, que allá por el siglo XIX antes de Cristo, Eneas recibió una maldición de parte de las arpías; una hambruna que se comerían hasta las mesas donde se posaba la comida. Evidentemente, cuando Eneas y los suyos terminaron el viaje de la incendiada Troya hasta lo que ahora es Italia, juntaron todo lo que tenían a su alcance —panes circulares y planos que servirían de mesas para sostener el queso, huevos, vegetales y frutas silvestres — y se lo comieron.
Esta burla hacia la arpía que maldijo a Eneas sería el nacimiento de lo que hoy conocemos como pizza: un pan circular y plano con ingredientes disponibles en el momento. Al menos así fue hasta 1554 cuando barcos españoles llegaron a Europa de América con un ingrediente que ahora es clave: el tomate.
En sus inicios la pizza no ocupaba el lugar que hoy tiene en la culinaria mundial. En Nápoles, Italia, en 1738 se abrió la primera pizzería del mundo: Port´Alba (La Puerta Blanca). Allí se producían pizzas para que unos jóvenes andrajosos las vendan en la calle, nadie que tenga un poco de dinero quería siquiera tocar una.
¡Los ricos no sabían qué era la pizza! Era comida de marinero, de pobre—, dice Cardini en tono de discurso político.
Para 1830 Nápoles se había convertido en la ciudad más sobrepoblada de Europa, lo que ocasionaba niveles de hacinamiento y pobreza extremos. En un escenario similar, a finales de 2003, nació la pizzería de Cardini, en la cárcel de Palmasola de Santa Cruz.
—¿Te molesta que cuente que estuviste “adentro”?
—Yo ya pagué mi deuda. ¿Por qué voy a ocultar lo que todos saben?
El hombre cayó preso por tráfico de drogas. Para ganarse la vida dentro del penal, optó por la cocina y junto a otros foráneos abrió “La legión extranjera”, un restaurante donde servían comida boliviana e italiana, con buena acogida de parte de los comensales. Luego vendría la pizza.
—Había que dar variedad. Tanta gente que llega ahí los fines de semana, al poco tiempo se aburre de lo mismo y lo mismo.
Allá por el 2004 surgió un rumor en la ciudad. “La mejor pizza de Santa Cruz se come en la cárcel”, seguido de un, “Hay gente que paga para entrar el sábado por la tarde y comer una pizza en Palmasola”. Pero ¿qué le dio la fama a tal punto que ministros, empresarios y ricos hacían el viaje para comer la pizza del italiano?
Cardini habla de cocina repitiendo cada cuatro frases: “La cocina es una pasión” y habla de recetas e ingredientes. De ir al mercado. De mezclar esto con aquello. Muestra el celular con cientos de videos de recetas y chefs.
—Yo llegué a tener veinte mil recetas, de periódicos, libros, revistas, ¡tutto!
El hambre y la curiosidad son impulsos básicos que pueden mover a las personas a descubrir cosas impensadas. Cuando estos dos impulsos coinciden es seguro que marcaran la vida de la gente. Tal como le pasó en 1889 a la reina Margherita Teresa de Saboya, quien junto a su esposo, el rey Umberto I, fue a Nápoles durante el azote de una de las más grandes epidemias de cólera que había sufrido ese pueblo. La soberana pidió que le traigan un plato del que se hablaba tanto en Nápoles y le encargaron a Raffaelle Esposito crear nuevas pizzas para su majestad.
El cocinero llegó ante la pareja real con tres opciones, pero la reina tomó como su preferida una que tenía los colores de la bandera italiana: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). Es en honor a ella que existe y se popularizó la pizza Margherita. Luego de esta genial y antiquísima estrategia de mercadeo, el éxito de la pizza fue tal que María Carolina d’Asburgo reina de Nápoles mandó a construir un horno especial en su palacio de verano para servir el platillo a sus invitados.
—Conozco políticos que iban a la pizzería cuando estaba allá (en Palmasola) y siguen viniendo, siempre traen a sus amigos — ríe Enea.
Para probar las pizzas de Cardini hace mucho que ya no es necesario ir hasta la cárcel. Aunque el local tuvo varias mudanzas, hace un año está en el barrio Bélgica, calle Juan Arredondo 3435, a menos de 15 minutos del centro de la ciudad y a unos metros del tercer anillo externo de la avenida Virgen de Cotoca.
El restaurante lo atienden él y su esposa. Es una casa acondicionada para 10 mesas y casi en el centro está el espacio de trabajo del pizzaiolo o pizzero. Es un ambiente casero. Si usted es de los que necesita glamour, aire acondicionado, música de cámara, meseros uniformados y falsamente amables para comer una pizza, quizás deba pensarlo.
La carta contiene 28 variedades, que van desde las clásicas: Margarita, Caprichosa y la Cuatro estaciones, hasta las especiales: El Volcán, el Sol y La estrella que no son otra cosa que desafíos, provocaciones a “la forma de la pizza”.
—La pizza es la pizza, así como es funciona. ¿Por qué reparar algo que no está roto? — dice el italiano.
Eso no quiere decir que sea un fundamentalista.
La cocina es pasión y cuando te apasiona algo buscas, experimentas, preguntas para hacerlo mejor. Lo que nunca debe cambiar es la sazón ¿y qué es eso? El amor que le metes a las cosas que sirves.
Sobre los precios, van desde 30 hasta 100 bolivianos, que en comparación con otras pizzerías posiciona a “Roma” como una de las más accesibles. Además, si usted es enemigo de la «Associazione Verace Pizza Napoletana» (una asociación de italianos fundamentalistas que defienden la “verdadera y única” pizza napolitana) y pide la pizza Hawaiana, también puede comprarla: hay que darle al público lo que pide.
En cuanto a los ingredientes, se trabaja con lo mejor a lo que puede acceder. Detalles tan pequeños como que las aceitunas sí sepan a aceituna y no a salmuera, dan una señal de esto. La salsa de tomate es casera y no tiene ese sabor cargado que no es otra cosa que el cocinero ocultando con especias su falta sazón. Cardini hornea con un reloj interno impecable, la masa sale del horno en el momento exacto, con el grosor y punto de cocción adecuados, sin el amargor de la prisa o del exceso de levadura.
Es normal ver italianos llegando con sus familias bolivianas y tras el primer mordisco escuchar esa sucesión de “emes” en boca llena que delatan miradas de infancia, el sabor a patria.
La pizza hace eso. Ayuda a contar la historia del mundo, rebanadas de nuestra historia y a entender la importancia de la sencillez, que no es lo mismo que simplicidad. Cuando alguien le pregunta a un italiano dónde es el mejor lugar para comer siempre responderá “en mi casa”. Cardini hace eso, te invita a su casa.
Datos de sobremesa:
- La pizzería Port’Alba es oficialmente un restaurant con mesas y camareros desde 1830 y atiende hasta la actualidad en Nápoles.
- En 1830, Alexandre Dumas padre en su novela «El Corricolo», describe a la pizza como algo simple, pero que luego de probarla describe un plato mixto donde se puede encontrar: aceite, tocino, manteca, queso, tomates y anchoas. Era –digamos– un termómetro gourmet en el mercado napolitano ya que el precio y los ingredientes variaban dependiendo de la abundancia o la escasez del año.
- Nápoles fue golpeada duramente por el cólera en los años 1855, 1866, 1873 y 1884. Esta última fue tan grave que se contabilizaban casi 700 muertos por día, la mayoría gente muy pobre que vivía cerca de los puertos y mercados; lugares en los que los viandantes vendían la pizza, razón por la cual llegó a considerarse que era potencialmente letal.
- Raffaele Esposito fue el cocinero de la pizzería «Pietro… e basta cosi» («Pedro… y así es suficiente»), aún existe ero como Pizzeria di Brandi. La nota real elogiando la pizza de Esposito se exhibe en el local.
- En febrero de 2019 la cadena televisiva Red UNO hizo públicos datos de la App PedidosYA. Según sus estadísticas, en Bolivia la pizza más pedida es la de Strogonoff.
- Para la Associazione Verace Pizza Napoletana solo existen dos tipos de pizza originales, la Marinara y la Marguerita, todo lo demás son inventos.
- En 2019 el maestro pizzero Johnny Di Francesco, de Melbourne, Australia, batió el récord Guinnes con la pizza que más variedades de queso contiene: 154 en total.
- Renato Viola, un pizzero italiano, elaboró la pizza Luis III que tiene un costo de 8.300 euros. Consta de tres tipos de caviar, uno de esturión del Mar Caspio y Danubio, de esturión iraní y el “Oscietra reale prestigio“, también tiene incorporada langosta roja, langostinos de la zona del Cilentro (sur de Italia) y cigalas. Después es sazonada con sal rosa australiana “Murray River”.
- La pizza tiene su propio teorema matemático propuesto por L. J. Upton en 1967. El problema es básicamente preguntarse cómo se debe rebanar una pizza para que dos personas puedan comer la misma cantidad siempre.
