“Del bosque chiquitano a la mesa” es el recetario presentado este pasado 2 de diciembre en Santa Cruz por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN). Se trata de un compendio de recetas saladas y dulces preparadas con insumos como almendra chiquitana, totai, asaí, motacú, majo, canelón, toronjil, paja cedrón y yuca. El recetario combina reinterpretaciones de platos tradicionales —como pato con salsa pipián, sopa de almendra con llama, tortitas de totai o paiche en salsa agridulce de asaí— con propuestas contemporáneas como cheesecake de motacú, pastel de gualele y totai, helado de totai, queque de toronjil y trufas de motacú.
El libro nace de los laboratorios culinarios “Bosques Vivos”, desarrollados en Santa Cruz y La Paz, donde se fusionaron técnicas profesionales con saberes comunitarios transmitidos por generaciones. “Los saberes comunitarios y los saberes académicos tienen el mismo valor”, destacó el chef Julio Canedo Rosso. Para la chef Nicole Calustro, el proceso permitió explorar ingredientes “de enorme valor cultural” y generar un aprendizaje mutuo.
Estudiantes de los institutos Tatapy (Santa Cruz) y Cefim (La Paz) también participaron en el proceso, acercándose por primera vez a varios de estos alimentos nativos.
Una herramienta de conservación
Para las comunidades chiquitanas, la publicación tiene un sentido más profundo. Nardi Velasco, primera cacique central indígena Nuevo Amanecer Roboré, afirmó que el recetario “promueve la conservación del bosque y la cultura chiquitana”. Resaltó que ingredientes como el totaí, la yuca o la almendra chiquitana forman parte de su identidad y aportan a la valorización de la producción local.
La sostenibilidad atravesó todas las intervenciones. La directora ejecutiva de FAN, Natalia Calderón, subrayó que “cocinar para conservar es posible”, mientras que el viceministro de Medio Ambiente, Jorge Ernesto Ávila, recordó que “un bosque que genera economía y bienestar es un bosque que puede sobrevivir frente a sus amenazas”.
El lanzamiento puso en evidencia un mensaje común: la gastronomía puede ser un puente entre la ciudad y el territorio. Elegir ingredientes nativos del bosque significa reconocer el trabajo de quienes los producen y apoyar modelos de desarrollo compatibles con su conservación.
El recetario deja abierta una pregunta clave: ¿qué papel puede jugar la cocina urbana en la protección del Bosque Seco Chiquitano y en el fortalecimiento de sus cadenas de valor?
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