-¿Cómo fue tu infancia?, ¿algún recuerdo que te conecte con la cocina?
En mi familia siempre ha habido un gusto por la cocina. Tengo memoria de cocinar con mi papá cocina francesa clásica desde que tenía seis años, así inició mi viaje por este mundo. Así empecé a cocinar, así empecé a querer la cocina, así me enamoré perdidamente.
-¿De qué trata la cocina sostenible o sustentable?
La gastronomía sostenible es una filosofía. Es una cocina que toma en cuenta los productos, su origen, cómo se cultivan, cómo llegan a los mercados, cómo los manipulamos y finalmente cómo llegan a la mesa. Me atrevería a decir que es una tendencia, pero también una necesidad y definitivamente una práctica que debe quedarse.
-¿Qué hay que tomar en cuenta en la cocina sostenible?
Creo que hay que empezar por demandar un producto en su temporada. Aprovechar un producto en su mejor estado, sin incidir en un producto recolectado, sin que tenga que madurar en otro lugar.
Consumir un producto en temporada promueve la agricultura y la economía local, fomenta las relaciones entre consumidores y productores; permite conocer el origen y cultivo de este.
– En el tema de manejo de residuos orgánicos, reciclaje, reducción y aprovechamiento de recursos, ¿cómo lo hace Camila desde la cocina que lidera?
A lo largo de mi carrera, he ido aprendiendo sobre el aprovechamiento de los productos en su temporalidad. De manera más reciente, he empezado a aplicar el aprovechamiento de partes que consideraba “no comestibles” para crear y utilizarlos de diferentes maneras al cocinar.
Mi relación con los productores cada vez es más directa y coordinamos constantemente las cosechas para utilizar los productos en su mejor estado y calidad.
-Bolivia tiene muchos productos nativos locales, ¿qué platos te han inspirado estos ingredientes?
Hoy estoy enfocada en trabajar y desarrollar nuevas creaciones con productos como el palmito, el plátano (verde, maduro, etc.), la yuca; pero hay tanto producto maravilloso, que no podría escoger uno solo.
-¿Trabajas con productores locales sin intermediarios?
En algunos casos, sí; en otros, todavía. Pero la idea es tratar de tener el acceso directo con todos.
-¿Cuáles son los desafíos que ves para el futuro de la cocina o gastronomía sostenible en Bolivia?
Como cocineros estamos trabajando en estar pendientes de lo que pasa en el mundo, la tendencia de la gastronomía sostenible se va a establecer de a poco.
Podemos ir avanzando, promover la temporalidad en nuestros restaurantes y respetar su ciclo natural. El manejo de los residuos también es algo muy importante, ya que somos generadores de mucha basura. Debemos trabajar en el aprovechamiento del producto en su totalidad.
También sería bueno que las escuelas de cocina enseñen sobre sostenibilidad, priorizar como parte de su educación, para que gradúen cocineros ya con bases implementadas.
Muy pronto, Camila Lechín abrirá un emprendimiento culinario sostenible en Santa Cruz. Espera que sea una sorpresa, pero ya trabaja en todos los detalles.
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