- Desde la selección de frutos, hasta el tostado ideal. Detrás de esta bebida caliente hay todo un proceso que comienza en las manos de quienes eligen las guindas de los cafetales.
- Más allá de impulsar un negocio sostenible, Café Munaipata busca revalorizar el autoestima boliviano y entregar un producto amigable con el medio ambiente.
En Bolivia hacer periodismo independiente y de calidad es cada vez más difícil y costoso, por eso necesitamos de tu apoyo. Suscríbete o sé parte de los Amigos de La Región. (Haz clic en la imagen para saber más). Un buen café no se compra molido. No se toma con azúcar. No se acompaña con repostería. Su toque de dulzura se saborea en la punta de la lengua. Su acidez en los laterales. Su amargor en la parte de atrás. Un buen café es el equilibrio perfecto entre las tres sensaciones. Y basta un sorbo para saberlo.
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La taza de expreso que tengo sobre la mesa es un pequeño keru o vaso tiwanacota de cerámica, que está sobre un platillo del mismo material. Una fina capa de espuma dorada se posa en la superficie. Perfecta armonía entre un tostado intermedio: ni tan suave como el americano ni tan fuerte como el europeo.
Para que este café humeante llegue hasta aquí, pasó por una máquina especial luego de un molido rápido. Pero para llegar hasta la máquina, ya tostados, los granos reposaron unos meses en una habitación sin luz, libre de humedad. Previo a su embolsado, los seleccionaron tantas veces que solo quedaron los enteros y sin ningún tipo de defecto. Fue un trabajo que empezó con la cosecha de frutos del cafeto en guindas; algo que productores de Yungas hacen con la habilidad de un prestidigitador de naipes.
La hacienda Shanti, en la comunidad Munaipata de Coroico, a 97 kilómetros de La Paz, tiene tres hectáreas. Al bajar una colina por unas gradas de piedra, los cafetales están en medio de árboles de cítricos y sikilis, cuyas hojas secas en el suelo se apelmazan con la tierra húmeda y forman un abono. Aquí, a menos de 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, se produce Munaipata, uno de los cafés de mayor calidad de Los Yungas bolivianos.
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Pascuala Huacatati –los ojos negros, las manos gruesas- trabaja en Shanti hace dos años y medio. Aficionada a la cocina, le gusta preparar platillos gourmet tanto con el café que se produce, como con la sultana o cáscara que sale tras el primer pelado. De familia productora, además es la encargada de guiar un tour, que permite conocer el procedimiento por el que pasa el grano antes de convertirse en una olorosa bebida caliente.
Acá se aprovechan tres variedades, dice: la caturra roja, de origen arábico; la catuaí, de color amarillo, y la típica o criolla, originaria de esta tierra de clima subtropical húmedo de montaña.
En un envase de plástico, que se cuelga en el cuello a manera de una bandolera, muestra cómo se elige los frutos adecuados: pisa la rama, deja los pintones, desecha los muy maduros y los que tienen enfermedades como el ojo de gallo o la broca; extrae solo aquellos que tienen el color de una guinda.
Una vez recolectados, los granos son llevados a una peladora, donde sale la primera piel y queda el mucílago, una delgada pulpa dulce que recubre la pepa. Ya sin cáscara, estos fermentan entre 12 y 18 horas para que en ese proceso, la sustancia de textura viscosa caiga y el café se convierta en pergamino.
En ese estado, se lava varias veces hasta obtener un agua cristalina. Dos, cuatro, las que sea necesario. De allí, se va a una carpa de secado, donde puede permanecer hasta un mes, para tener un grado de humedad perfecto, entre 9 y 10.5 %. Para eso, una vez al día, todo el producto debe ser removido de manera uniforme.
Seco, el café puede almacenarse durante muchos años si es necesario. En el caso de Munaipata, al cabo de tres meses está listo para ser tostado, de acuerdo al gusto de quien lo cata: americano si lo prefiere suave; europeo, si es más fuerte; italiano, si es más fuerte aún; africano si el gusto es extremo.
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Desde el aire, Coroico es un conglomerado de casitas y edificios de pisos, rodeado por una marea verde enmarañada en cerros. Entre las estrechas calles, minibuses, autos y camionetas se entrecruzan formando atascos, mientras grupos de gente se mueven de un lado a otro sorteando a los carros. Se ve negocios, se ve la iglesia, se ve el calvario. Hoy es sábado, víspera del feriado por el aniversario de La Paz, y más visitantes llegaron a descansar a este municipio turístico, que está a dos horas de la sede de Gobierno, por carretera asfaltada.
Fuera del área urbana, siempre desde los cielos, la marea verde deja ver serpenteantes senderos de tierra, y pequeños ríos que desembocan en otros más grandes. Es en esas comunidades aledañas, donde en extensas fincas se cultiva cítricos y café de calidad, merced al cuidado de los suelos, el clima y los 1.600 metros sobre el nivel del mar sobre los que está este territorio.
Cuentan los expertos que esa combinación –cítricos y café- es la que le da a este último la acidez y dulzor ideales para obtener el sabor característico. Pero además, los cafetos extraen de la tierra, minerales, fibras y aminoácidos, entre otros nutrientes.
En esta zona, en general, el cultivo es ecológico: no se combate enfermedades con pesticidas ni se trata de plantaciones monocultivo, de manera que no se tala para ampliar la producción. En el caso de Munaipata, esto último hace que se necesite comprar a campesinos de otros lugares para abastecer su demanda.
Pascuala explica que seis productores de Taipiplaya, una comunidad de Caranavi, a 75 kilómetros de Coroico; entregan los granos con las exigencias que impuso la firma. A cambio, reciben entre Bs 3.50 y Bs 4 por libra de café, el doble de lo que se paga en este mercado: entre Bs 1.50 y Bs 2.
En 2009, cuando nació Munaipata como proyecto de René Brugger, un suizo que quiso apostar por un modelo sostenible de negocio; unas 30 familias campesinas estaban comprometidas con la iniciativa. Con el tiempo, varias fueron abandonando la idea y quedaron seis; las que entendieron que –con disciplina y esfuerzo- es posible tener un café de calidad, que cuesta Bs 200 el kilo, no solo por el valor de la mercancía final, sino por las manos que trabajan para que llegue a una taza y la relación cordial con el medio ambiente.
“A mí me conviene, porque antes aquí (en Caranavi) nomás vendía, ahora la empresa Munaipata más compra, entonces con ellos voy a trabajar ya. Mando puro guinda y los pintones igual me vendo aquí”, explica uno de los campesinos, en un video de la productora Bolivia Extrema.
Pascuala dice que la razón por la que exigen comprar los granos en guinda, es porque así tienen total control de calidad. En el primer lavado salen a flote los que están vacíos por dentro e incluso se ve los que están enfermos. “En cambio, si los compráramos en estado pergamino o pintones, no podríamos detectar los malos, esos que producen malestar estomacal al tomar café y uno no sabe la causa”.
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La experiencia Shanti, la hacienda donde se hace Café Munaipata, engloba saber cómo un diminuto fruto se convierte en una bebida apetecible, pero también la posibilidad de descansar en un ambiente rodeado de vegetación y aves.
En medio de esa tranquilidad que da el silencio, una vez que el recorrido por el cafetal y sus instalaciones termina, la degustación es la prueba final para detectar si realmente hay diferencia entre tomar un café común y otro que genere el equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y amargor en la boca.
Para ello, con seis tazas similares marcadas por números, Pascuala hábilmente sirve pequeñas porciones de grano recién molido para que el primer paso sea percibir los olores. Fácilmente el catador elige el más agradable, pero la experta advierte que no se deje llevar solo por el olfato.
Con un chorro de agua hervida, la elección puede variar, más aún cuando con una cucharilla se empieza a probar cada uno. Finalmente, el sentido del gusto, elige los tres tipos de tostado del café de calidad y desecha por completo el industrializado, que por cierto, es uno de los que más se consume en muchos hogares bolivianos. ¿Lo “malo” de todo esto? Hay un antes y un después de conocer lo bueno y el paladar es exigente.
El hombre al que le gusta resolver problemas
René Brugger llegó a Bolivia para trabajar con la cooperación Suiza. Luego de jubilarse, decidió vivir en Coroico, donde creó Munaipata, una marca de café que tiene el sello de alta calidad gracias a manos bolivianas.
Rocío Lloret Céspedes
En Suiza –dice René Brugger- con la leche del bebé entra la frase: “esto está hecho por nosotros”. Quizá por eso, cuando uno evoca ese país, de inmediato la mente asocia: reloj – chocolate – queso – calidad. Entonces, esa misma idea, de regir un concepto por la nacionalidad, hace que uno imagine a un suizo como una persona seria, que no admite errores y muy poco buen humor. René Brugger es todo y nada de eso a la vez. Leer más…
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