El chef prepara una mezcla. Mañana hay servicio y se debe minimizar los errores.

Formado por jóvenes de las periferias de La Paz y El Alto, este colectivo de arte y cocina interviene en lugares públicos, ofrece almuerzos y cenas de alto costo, e imparte talleres de buena alimentación.

Creado y liderado por el chef Marco Quelca, el grupo reivindica el uso de ingredientes autóctonos, pero sobre todo, cuestiona, critica y busca que sus “caseros” y “caseras” piensen en el cambio climático, la malnutrición y otros problemas sociales.


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Texto: Rocío Lloret Céspedes / Fotos Doly Leytón Arnez

Un taxi blanco se detiene en el sector de verduras del mercado Abasto, en Santa Cruz. De prisa y en silencio, tres hombres-tres mujeres, todos vestidos de negro absoluto, se bajan y sacan dos grandes cajones blancos. Con sincronía los alzan y se abren paso en medio de la gente, como en una procesión. La muchedumbre los sigue con la mirada. Ellos se detienen y asientan las cajas. De fondo se oye música disco. Cuchicheos. Un hombre que ofrece recargas para celular con un megáfono. Una sirena. Bocinazos. Una vendedora de choclos que ofrece su producto a gritos. Una mujer que pregunta: ¿qué es eso, disculpe?

Rápidamente la gente se aglomera para ver de qué se trata. Foto: Jhonnatan Torrez.

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Esta mañana de julio con sol invernal, algo inusual va a ocurrir en este mercado de frutas y verduras. En 20 minutos, tres hombres-tres mujeres, servirán –gratis- un postre de cocina gourmet a transeúntes que se acerquen. La única condición: que los comensales devuelvan los platos vacíos. Lo harán con la misma dedicación con la que sirven almuerzos y cenas, para gente que puede pagar un costo alto y que además debe estar atenta a convocatorias que se publican por Facebook e Instagram. Lo harán con el rostro cubierto por pasamontañas, como lo hacen en La Paz muchos lustrabotas que buscan el anonimato.

‘Somos Calle’, la intervención rápida y gratuita en lugares públicos, y ‘Cascándole’, las experiencias de pago; son dos proyectos del colectivo de arte Sabor Clandestino, ideado y liderado por el chef de alta cocina Marco Quelca. Entre otras cosas, con estas y otras actividades, chicos y chicas de las periferias de La Paz y El Alto buscan mostrar que es posible mejorar la alimentación con productos locales, baratos y accesibles, con los cuales el autor logra crear verdaderas obras de arte visual y explosiones de sabor. “Pero eso –dice Marco- es solo una parte”.

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La foto de grupo al finalizar Somos Calle, la intervención en el mercado Abasto. Foto: Jhonnatan Torrez.

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La casa donde nació Sabor Clandestino está en la parte alta de una ladera paceña. Cotahuma, que significa Lago de Agua en idioma aymara, es un barrio de calles angostas y callejones grises. Una avenida asfaltada de cuatro carriles, casas de ladrillo con tendederos de ropa en las terrazas, edificios de pocos pisos, talleres de mecánica, tiendas con letreros de “hay pan” y zapateros remendones en las esquinas. Desde este sitio, el nevado Illimani se ve en frente y a sus faldas, la ciudad que se asentó en una hoyada. Hacia atrás, rugosos cerros altos, entre cuyas entrañas se deslizan hilos de agua. Una mística de La Paz de antaño, como si el tiempo solo hubiera pasado en la arquitectura.

Aunque Marco Quelca se fue muchas veces, primero a trabajar a Santa Cruz y luego a estudiar a España, siempre volvió al mismo sitio: la casa donde nació y que en su infancia era un cuartito donde compartía espacio con su madre y sus cinco hermanos. “Aquí había un pino, una casita de un piso, patiecito, solcito, deli”, recuerda ahora. Hoy es una vivienda de tonos café de tres pisos, con el número 25 en la puerta, donde se lee: Sabor Clandestino.

En el espacio que a él le corresponde en la planta baja, montó su cocina con mesones de acero inoxidable, ollas, mezcladora, licuadora, envases y muchos frascos grandes y chicos. Al lado, en una habitación más pequeña, instaló implementos para limpiar la vajilla y guardar las cosas de trabajadores y visitantes. También habilitó dos baños y, no hace mucho, junto a todo el colectivo, convirtió un depósito, que está en el sótano, en el escenario de una experiencia, que va más allá de degustar comida gourmet de autor con ingredientes típicos.

En el ingreso, la foto de la madre y la abuela de Marco, oriundas de la provincia Pacajes.

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Mañana habrá una cena del Cascándole en Sabor Clandestino. Por eso desde ayer, 12 personas –miembros del colectivo- trabajan para 20 comensales que degustarán un menú exclusivo.

La comida es una parte de la performance que se gestó durante dos meses, de la mano del chef Quelca y su equipo. En esta oportunidad, es una fuerte crítica a una La Paz que crece de manera desmedida, que no respeta áreas verdes, que aplana cerros, que llama la atención sobre los daños al medio ambiente.

Uno de los platos del menú simula el nido del chiwanco, un pajarito de esta zona que yo no se ve como antes. En él hay charque frito, pelos de choclo, un falso huevo. Los otros pasos o bocados pequeños llegan a la mesa cada cierto tiempo siguiendo un concepto, mientras se oye un discurso del alcalde Luis Revilla, diciendo: “vamos a trabajar por el desarrollo de esta ciudad”. Casi al unísono, las aves trinan y en el techo se proyectan rayos de luces azules, emulando el cielo y aves volando.

“Todos los tiempos (pasos del menú) tienen una crítica político-social a nuestro espacio. Es nuestro proceso creativo: ver, transmitir y tratar de entablar un diálogo a partir de nuestra visión de la cotidianeidad en la cual vivimos. Como Sabor Clandestino, eso nos diferencia de todos. Somos muy incisivos en lo que proponemos. Todo, todo, todo tiene un doble fondo, una crítica, algunas son irónicas, otras son burlescas”, dice Marco.

El equipo en pleno trabaja en silencio, con minuciosidad extrema.

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Las temporadas se renuevan cada cuatro meses. Durante el tiempo de creación, todos los miembros del colectivo -los que reciben un salario y los que están empezando- se involucran para crear un concepto. Una vez que se hacen las pruebas de sabores y se llega al punto esperado, viene la etapa de ejecución, que es más mecánica, porque nada puede salir de lo planificado.

Tal vez por eso en la cocina de Marco, que más parece un quirófano impoluto, el silencio solo se rompe cuando él da órdenes o alguien se le acerca para hacerle degustar algún preparado. También cuando en tono imponente pide poner atención a las cantidades. Y cada cierto tiempo, cuando con la sincronía de un reloj suizo, los encargados de limpieza pasan los trapeadores por este espacio de pasillos estrechos. Todo en el ambiente se rige por sonidos y alarmas que “bipean” para anunciar algo. “No me imagino tener música, porque estaría afectando esto tan natural que está pasando y que, a la vez, (tú) estás gestando, estás articulando y supervisando”.

Hasta hace algún tiempo, tanto los almuerzos como las cenas del Cascando se hacían al aire libre, en un mirador de Cotahuma, un ritual que también tenía sus connotaciones de ritual andino. Esto no ha variado mucho, pero el clima cambiante de La Paz, así como otros factores llevaron al grupo a actuar en el depósito que transformaron. Las intervenciones de Somos Calle, en cambio, siguen siendo en sitios abiertos, donde haya “caseros y caseras”, como les llama el chef, que se detengan un instante a probar uno de los platillos o postres del menú pagado.

Paralelamente, este año Sabor Clandestino empezó a impartir un taller gratuito de cocina en una escuela de El Alto, para padres y madres que quieran aprender “nuevas cositas para los chiquis”. La idea es que con ingredientes del lugar, baratos y accesibles, puedan preparar alimentos alternativos a la comida chatarra. Como parte de este proyecto, dos veces por semana, esos padres y madres van al quiosco del establecimiento y venden esos alimentos en Bs 1 o 1.50.

En un artículo publicado en el diario La Razón de La Paz, a propósito de la efeméride departamental, Quelca lanza una dura crítica a la alimentación habitual de mucha gente. Con ironía dice que en realidad el plato paceño por excelencia “es pues el pollo frito”, sin importar que las cifras de desnutrición y obesidad son cada vez más preocupantes en Bolivia.

Ese tipo de cuestionamiento, a través de la comida, es en el fondo lo que busca el colectivo. Revalorizar alimentos como la ajipa, la oca, la quinua y tantos otros, es posible gracias a creaciones como el postre ‘Abasto’ que se invitó en Santa Cruz: una salsa de copuazú, con frutos rojos de frutilas y arándanos, dados de camote, zapallo, remolacha, brócoli en almíbar y unas hojitas de huacataya. “Todo bien rico”, como dijo una comerciante al terminar y quedarse pensando qué se había llevado a la boca.

La vajilla y todos los implementos deben estar listos un día antes del Cascándole.

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La Liz, el Rube, la Lu y el Marco son en este momento los pilares de Sabor Clandestino. La primera, Lizbeth Cuentas, entró a este mundo cuando tenía 18 años y todavía estudiaba la carrera de Gastronomía. Su perseverancia la llevó a ser jefa de cocina a los 19, y hoy es la jefa de servicio. En esta obra, todos los actores deben saber los papeles del resto; así, si alguno tuviere algún imprevisto, el espectador ni se dará por enterado.

Actualmente Luz Canaviri ocupa ese cargo y el resto de la gente –un equipo de doce personas- conoce exactamente las reglas en cada escena: disciplina a la hora de preparar un servicio; creatividad y participación cuando se está gestando una temporada; cuates del alma cuando se cierran las puertas del trabajo. Rubén Quispe es el otro encargado de la parte culinaria y luego está Martín Orellana, encargado de los maridajes o bebidas y cocktels que acompañan cada paso del menú.

Hasta ahora, una de las satisfacciones del chef Quelca es que la gente que pasó por su cocina se fue para crecer, pero siempre está dispuesta a volver para apoyar actividades. Al viaje a Santa Cruz, por ejemplo, se sumó Gonzalo Bernal, por lo que seis personas estuvieron a cargo de tres cenas del Cascando, un almuerzo para 50 niños de la guardería de la cárcel de Palmasola y la intervención Somos Calle, que hubo en el mercado Abasto.

“Hemos venido a hacer tres cenas para gente que tiene dinero y puede pagar esas cenitas. Con eso nos autogestionamos talleres de forma gratuita para personas que quieran mejorar su alimentación y también realizamos esta actividad”, le dijo Marco a sus “cases” en el Abasto. De esa manera resumió su parte de este proyecto.

Fuera de esta cocina, los chicos son amigos que estudian y tienen sueños.

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Hace cinco años, cuando surgió todo esto, lo que los chicos y chicas hacían apenas alcanzaba para cubrir costos; hoy es posible pagar salarios, apoyar a la gente nueva para su transporte y erogar gastos de los viajes que hace el colectivo, sin contar los talleres gratuitos que imparten.

“Un día, cuando me quejaba, la Lili Zapata, una cuata, me dice: pero de qué te quejas, si no sabes que hay personas que ponen de su bolsillo para hacer las cosas. Estás produciendo y eso es algo valioso. Entonces ahí me he empezado a callar y he dicho, ya está. Me ha hecho entender que la vida no solamente es el éxito y la estructura que tenemos”.

Cuando habla de éxito, Marco Antonio Quelca Huayta (37) se refiere a que fue chef de alta cocina. Cobraba un buen sueldo y, si bien tenía que hacer creaciones, la idea era totalmente distinta. En reportajes que le hizo la prensa paceña se lee que fue vendedor de refrescos y que empezó como lavaplatos, pero en poco tiempo alcanzó una maestría en cocina contemporánea cursada en España. Todo eso y nada a la vez fue lo que volcó para gestar Sabor Clandestino, junto a la que entonces era su pareja, también chef.

Hoy Sabor Clandestino tiene vida propia y a su creador tampoco le quita el sueño proyectar el futuro. El próximo año espera ampliar a tres escuelas los talleres de cocina para padres y de seguro continuará con el Cascando, así como el Somos Calle. Claro, quién sabe qué cosas se gestará en la cabeza de este grupo de jóvenes que cuestiona la realidad desde las zonas periféricas de La Paz y El Alto, aquella en la que no siempre hay lo suficiente para comer, y si lo hay, no siempre es lo mejor.

El escenario donde los comensales son parte de una performance, donde hay sabores, sensaciones auditivas y visuales.

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