La mesa del casero

Al finalizar la intervención, los miembros del colectivo y la gente se reúnen alrededor de la comida.

Texto y fotos: Jhonnatan Torrez

Llegan con pasos largos. Apurados. Como si quisieran que los noten, pero no los vean. Son seis: tres hombres, tres mujeres. Todos uniformados, todos de negro. Llegan como esos magos de calle, que buscan el misterio para cuando el público los rodee, comenzar el acto.

Es domingo, 28 de julio, el primer día soleado en dos semanas grises. El pequeño escuadrón llega al sector de verduras del mercado Abasto, en silencio.

De inmediato, cuchicheos. “¡¿Qué van a vender esos?!”. “¡Díganles que no se pueden asentar!”. “¡Que ambulen, oye!, que ambulen diles”. “¿Qué son pues? Karatecas parecen”. La rutina se interrumpe. La canción disco ochentera que hacía de fondo musical, se apaga. El vendedor de tarjetas para celular no acaba la frase: “¡Pare de sufrir! Recarga, reca…”.

Rápidamente los chicos y chicas alistan todo para iniciar el servicio.

«Los de negro» abren las dos conservadoras de 100 litros. Unas mujeres saltan de sus puestos de verduras. La vendedora de globos con formas de personajes de dibujos animados se apura. El flaco que dice ser chef, desenfunda el celular. Una mujer robusta de blusa a cuadros da un brinco del taxi y corre. Un par de niños se acercan pensando que son helados. La curiosidad ya es incontenible.

Cuando reciben la orden los seis se enfundan en una capucha negra, unos pasamontañas. Los cuchicheos vuelven: “¡Ay! Qué será, ¿no?”. “Comida, dice, postrecito”. “Pero, ¿por qué se ponen eso? ¿No estará envenenada esa comida? Por eso se tapan las caras”.

Apóyanos
En Bolivia hacer periodismo independiente y de calidad es cada vez más difícil y costoso, por eso necesitamos de tu apoyo. Suscríbete o sé parte de los Amigos de La Región. (Haz clic en la imagen para saber más).

Te gustará leer ➡Detrás de la máscara de Sabor Clandestino

Marco empieza a explicar de qué se trata todo este movimiento.

-¿Qué es eso oiga? -, pregunta una señora con sombrero, que vino corriendo desde su puesto de papas.

– Un postrecito que les vamos a invitar de forma gratuita. Nosotros somos un colectivo de arte contemporáneo y la idea es invitarles unas propuestas con base a los ingredientes que se venden aquí, en el mercadito, y así nos recuerden.

Quien habla es el paceño Marco Quelca. De los seis, solo él habla. Los otros apenas asienten, hacen sonidos guturales, afirmativos o negativos. Marco dice cosas que se escuchan en las cocinas donde manda un chef: dice pase, dice ítems, dice guantes, dice pinzas, dice montaje. Ordena con voz baja, pero firme. Una vez que tiene el primer plato armado, levanta la voz.

– ¿Quién quiere ser el primero?

La gente interpela, habla con el chef, pregunta, es parte de todo esto.

Quelca, que ahora es solo uno de seis encapuchados, busca al primer comensal. Recorre el entorno con la mirada, hay al menos cuatro manos levantadas, pero el “¡yo!” de una niña de unos 12 años le gana a todos.

– Vos vas a ser la primera caserita, tomá caserita. Con las dos manos, ¿sí? Le vamos a echar la salsita, es dulcecita.

Justo al lado, la primera comensal tiene a otra niña que mira el plato con deseo. Ella le cede la primera cucharada.

La vendedora de globos inflados con helio, el guardia, la vendedora de papa, el estudiante de gastronomía, el chef, la señora que pasaba, el borrachín que disimula, los cuatro niños, los dos jóvenes acomodados que vinieron solo por esto, la médica que intenta sacar una foto, el otro guardia, el vendedor de tarjetas y el vendedor de cds piratas no lo saben, pero estos seis encapuchados acaban de comenzar una intervención.


Te gustará leer➡ El hombre al que le gusta resolver problemas

Al principio, la desconfianza; después, dejarse llevar por los sabores.

El casero, como a Quelca le gusta que lo llamen, interactúa con los comensales. Ríe y bromea, con la misma confianza con la que bromeamos con nuestra casera de toda la vida. Los platos comienzan a repartirse, las caras de curiosidad cambian a caras de alegría y la desconfianza se torna en curiosidad.

Los pedidos van creciendo: “Casero, aquí”. “A mí dame, casero”. “Aquí, aquí, a tu derecha”. Los platos pasan, los cinco cocineros son precisos: dos ítems aquí, dos acá, repita. Es un ritual. Quelca lleva la ritualidad aymara no solo a sus platos icónicos sino también a estas intervenciones, establece las reglas para los participantes a partir de esa lógica.

Recibir siempre con ambas manos, porque así se recibe una ofrenda. Con el cuerpo en atención, se suelta todo aquello que te distraiga, se recibe de corazón y se deja el plato vacío: es la muestra de respeto y agradecimiento por lo recibido. No se puede desperdiciar nada, porque quien invita algo se esfuerza para hacerlo.

Quelca usa frutas y verduras para elaborar sus platillos. Aquí lo que usó para el postre.

La cocina que practica Quelca, la cocina del colectivo Sabor Clandestino, busca contar historias con sus platos. Tal como lo dirá él, en más de una entrevista, lo que busca es una cocina que transmita sus ideas, su ritualidad, que vaya mas allá del plato.

Somos Calle, como denominan a estas intervenciones en mercados o plazas, nace como una propuesta que pretende cuestionar la noción negativa que se tiene de la calle como espacio, como un lugar sucio, insalubre y peligroso. Busca retomar la calle, pero no solo para un grupo de cocineros, sino también para los participantes, para los comensales, planteando la calle como algo más que un simple espacio de tránsito. Es a través del uso de los símbolos que Quelca crea un rito. Una ritualidad que devuelve y resignifica.

Devuelve el pasamontañas, propio de los lustrabotas, lavadores de autos y recolectores de basura paceños. Lo devuelve, pero ya no con la carga del estigma de quien se cubre el rostro para no ser discriminado. Para Quelca, el pasamontañas es misterio, es interpelar, es revolución. Saca el plato icónico de su menú y lo lleva a la calle, lo acerca al ciudadano de a pie.

Te gustará leer➡  Pedro Pocubé, el benemérito de la Chiquitania boliviana

La única condición, que el plato sea devuelto vacío.

– Somos cocineros y cocineras que intervenimos las calles, estamos viniendo desde La Paz. Hemos venido a organizar unas cenitas para gente que tiene dinero y puede pagar esas cenas, y con ese dinero nos autogestionamos para hacer otras actividades.

Pone en juego su forma de trabajo: el conocimiento del producto, la propuesta nutricional, la aplicación de técnicas y lo que cada producto significa en ese conjunto.

Esta vez presentó un postre que lleva el nombre del mercado: “Abasto”. Está compuesto por frutas y verduras: salsa de copuazú, un trío de frutos rojos, dados de camote; unos toldos –que simulan ser los que usan las vendedoras– hechos de zapallo, remolacha y nabo; brócoli en almíbar y hojas de huacataya.

Justo antes de terminar la intervención, antes de los aplausos, de contar los platos, ordenar todo y marchar, deja clara la idea de la propuesta: recordarle a la gente que se puede “comer rico” usando productos saludables y accesibles.

Los miembros del colectivo que acompañan a Marco tienen el mismo compromiso.

Marco Quelca no solo devuelve y resignifica el pasamontañas, los platos, la cocina, la técnica. También se pone a sí mismo en la mesa, en la mesa de ofrendas. Cuando habla con sus caseras, cuando invita un plato, vuelve a ser el niño que vendía refresco de manzana hervida o ese chico de 13 años que usaba pasamontañas para lavar autos o para reclamarle al mundo.

Llevar la cocina a la calle lo devuelve a la caricia de la infancia, al guiso de fideo que le cocinaba su madre. A la receta de donde salen sus recetas: amor, ética, perseverancia, honestidad, originalidad, pasión, humildad, anarquía y técnica.

Devuelve al distraído, al deprimido, al gordito que no quiere acabar el plato porque está demasiado sabroso, a la casera que quiere yapa, a la que reclama que era poquito, al chico “jailón” que no conocía el Abasto pero que fue a verlos, al chef, al estudiante de chef, a la vendedora de globos, a la niña que no permitió que otra niña se quede con el deseo y le dio a probar de su plato; al tipo que odia las verduras pero limpiaba el plato con el dedo, al de los discos piratas, a la médico posturno y a mí. Nos devuelve al mercado y nos recuerda que SOMOS CALLE.

En el menú, los platos también fueron pensados como parte de una performance.

Mira el video de la intervención de Somos Calle en Santa Cruz.


Prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de este portal  sin autorización de La Región. Solicite información para redifusión a [email protected] o al 70079347

Apóyanos
En Bolivia hacer periodismo independiente y de calidad es cada vez más difícil y costoso, por eso necesitamos de tu apoyo. Suscríbete o sé parte de los Amigos de La Región. (Haz clic en la imagen para saber más).