Dicen que su sabor se parece a la carne de pollo, pero también puede pasar como algún tipo de pescado. Se la puede preparar frita o en ceviche, pero en el Beni, lo más recomendable es probarla cocinada en ingredientes amazónicos como el tamarindo o el copoazú. Se trata de la carne de lagarto, un platillo que se ha convertido en parte del menú obligatorio cuando se recorre esta llanura de Bolivia.

Hasta hace poco más de 20 años, no a muchos benianos les gustaba o se animaban a probar esta carne banca. René Ibáñez, propietario del restaurante El Tábano, recuerda que hace 12 años empezó a incursionar con ella, porque veía que era desechada por quienes compraban el cuero del lagarto.

Hoy en día, El Tábano tiene sucursales en Santa Cruz y Cochabamba. La pandemia frenó la apertura de una tercera en La Paz, pero en Trinidad -la central- cuenta con un complejo campestre además del restaurante principal, donde es posible degustar estos platillos y tomarse unos días de descanso.

De las comunidades a la mesa

Preparada en caldos, frita u otras opciones con ingredientes amazónicos, la carne de lagarto es muy buscada en El Tábano.

El consumo de carne de lagarto es legal en Bolivia, siempre y cuando se cumpla con las normas. El Programa Nacional de Aprovechamiento Sostenible de Lagarto, dependiente de la Dirección General de Biodiversidad del Ministerio de Medio Ambiente, clasifica -por ejemplo- los lugares de donde se puede cazar a la especie (Caimán yacaré). También el tamaño que debe tener cada individuo: mayor a 1.80 metros y adulto, y otros detalles que hacen que su comercialización beneficie a pueblos indígenas y campesinos.

Hasta antes de que rigiera este reglamento, se extraía el cuero del animal y se desechaba su carne. Ibáñez -especialista medioambiental- vio que se podía aprovechar ese producto y hace 12 años se arriesgó a comprar 1.500 kilos de una cosecha, luego de hacer una propuesta de trabajo.

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El Tábano ya funcionaba tres años antes -2006- con platillos en base a pescado y res. Por eso, para introducir el lagarto, primero se hizo degustaciones en ferias y se daba a probar a los comensales diciendo que era pescado, porque muchos lo rechazaban.

En el proceso se aprendió el manejo del faeneo, la preparación y conservación. Además que se vio que es una carne muy saludable, cero colesterol.

Pero había otro reto que superar: ¿qué de especial tendría la preparación para que todo aquel que visite Trinidad deba pasar por El Tábano como parte de su recorrido?

Ahí surgió el concepto amazónico. En el menú del restaurante, se encuentra desde los clásicos chicharrones hasta cocidos con copuazú, almendra amazónica, tamarindo y el típico ají gusanito beniano; todos, ingredientes del lugar.

Además se buscó que todo el concepto del local tenga la esencia de la región. Por eso las mesas y otros muebles fueron elaborados por artesanos locales.

El costo de la competencia

El algoritmo de Facebook abre al visitante la posibilidad de probar carne de lagarto en distintas presentaciones ni bien pisa suelo beniano. En Marketplace se ofrece platillos desde Bs 35. En El Tábano, los costos superan los Bs 60.

La razón es que al comprar carne legal, el costo es elevado. René explica que ha llegado a pagar Bs 26 por un kilo, mientras que en el “mercado negro”, se paga Bs 8 o 10, con lo cual se incentiva la caza furtiva.

“El precio del cuero fue bajando y Bolivia no pudo exportar carne por temas de cumplimiento de normas sanitarias y de comercialización de carne silvestre”, explica.

Además, la norma le da cupos anuales de caza a los pueblos indígenas y campesinos. El Estado también promueve una rueda de negocios, donde dada la alta demanda, los lugareños ofrecen carne de primera, segunda, faeneada, limpia (porque el animal tiene una membrana entre el cuero y la carne que es difícil de extraer). Más allá de eso, se hace otro tratamiento, porque el olor no es muy agradable y para llegar a la mesa, debe verse bien, sentirse bien y oler bien.

“El Estado les ha dado freezers y áreas de faeneo a algunas comunidades. Se ha avanzado, pero hay que mejorar el control. Por suerte es una especie que no está en peligro de extinción, pero si la demanda crece, se la pone en riesgo”, advierte René.

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Las cifras de la sostenibilidad

Ibáñez en otro sitio del emprendimiento campestre. Aquí elabora licores macerados con una receta tradicional.

El Tábano se provee con carne de lagarto del área de manejo de Loreto, Bella Vista, etnias de San Joaquín y algunas veces, Santa Ana. Anualmente adquiere siete toneladas y media, las cuales muchas veces se guardan en stock frente a posible escasez. Sin embargo, otra de las normas del Programa de Sostenibilidad establece que los restaurantes que comercializan este producto deben detallar el número de kilos consumidos y el número de platillos vendidos, para llevar un control.

Las otras dos maneras de aprovechar a la especie son mediante la venta en friales (carne cruda) y curtiembres.

“En el Beni somos los únicos adscritos al plan. A nivel nacional son muy pocos los restaurantes que cumplen la norma y eso es complicado, porque muchas veces cuando viene un turista extranjero pregunta y hay que mostrarle la documentación para que pueda consumir el platillo”, dice Ibáñez.

Por el momento, la demanda de cuero en Europa ha bajado y es posible que eso eleve el costo de la carne. En contrapartida, durante la pandemia se elevó la demanda de carne de lagarto, lo cual pone en riesgo a la especie, porque se trataría de caza ilegal.

En Bolivia tampoco es posible hacer criaderos, porque el reglamento solo se lo permite a los pueblos indígenas. Brasil en cambio, sí lo permite reduciendo así las amenazas a la especie.

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El deleite de la gastronomía amazónica

El masaco de plátano con charque y el chocolate de Baures son delicias culinarias altamente recomendables en este destino.

Pero el lagarto no es el único que forma parte de la llamada gastronomía amazónica. La riqueza hídrica de Beni permite degustar pescados y, de cierto modo, ayudar también al control de algunas especies invasoras como el paiche, que prácticamente está en gran parte del territorio.

Hasta hace unos años, el kilo de este pescado costaba Bs 5, hoy puede llegar a Bs 60 en época de inundación cuando es difícil de encontrar. Para las personas del lugar, probarlo también ha sido una nueva experiencia, porque es muy común consumir pacú, por ejemplo, pero no otras especies.

Con todo, El Tábano -que le debe su nombre a picar y chupar, como hace el insecto, dice su propietario- se ha convertido en un referente de quien visita la capital beniana. Hay otras opciones, por supuesto, pero quizá antes de probar platillos exóticos lo recomendable sea siempre pedir certificación de que la carne silvestre que se va a consumir provenga del programa de sostenibilidad.


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