Marco Quelca tiene las manos ocupadas. Mientras habla del más reciente libro de Sabor Clandestino –“Del concepto a la realidad”- adorna los bordes de pequeños vasos de cristal que de seguro luego se convertirán en parte de una performance. Dice que todavía no está pensando en 2022, pero para alguien que hace siete años inició un proyecto que intervenía mercados de La Paz invitando sin costo platillos de su creación, es difícil de creer. Por ahora, el cierre de año no podía ser mejor: la publicación del segundo libro del colectivo gastronómico y una exposición en el Centro Cultural de España, en la avenida Camacho 1484 de la sede de Gobierno.

Desde su cocina, ubicada en el barrio popular Cotahuma, cuenta que la obra bibliográfica tiene tres partes. La primera rememora cómo se formó Sabor Clandestino en 2014. La segunda, reúne los tiempos o momentos de comida que se generaron en estos años. La tercera es un recetario con los pasos precisos para elaborar los platillos. Todo ello acompañado de fotografías de alta calidad, que permiten entender mejor todo este proceso.

Y, claro, para quien no conoce todo esto, es difícil interpretar qué hace un grupo de chefs enmascarados, que irrumpen en mercados con coolers, de los que extraen alimentos poco usuales y que luego invitan al azar a la gente que pasa por el lugar.

Pero Sabor Clandestino es mucho más que eso. Es también una crítica de la coyuntura política, a la situación del medio ambiente. Es una protesta que se expresa en una performance que incluye audiovisuales y la presentación de los platillos, que llevan nombres como “Onda preste”, que surgió tras una investigación sobre la chola paceña. Por eso, quizá, la segunda parte del libro sea la más analítica, porque desglosa la narrativa conceptual desde la idea hasta la consolidación.

El trabajo le llevó al equipo cuatro años, tiempo en el que a la par que surgían las ideas, se acompañaban con el registro fotográfico. Ya en temas técnicos, es un libro autogestionado y no depende de ninguna editorial. Para comprarlo, solo se debe contactar al “casero mayor”, Marco Quelca, al número de whatsapp: (591) 70548279.

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Una expo para cerrar el año

En la exposición se puede ver los dos libros; el primero, editado en 2015.

Pero el libro no es la única novedad de los Clandestinos. Una exposición denominada “Secuencias” permite conocer más a fondo la historia de toda esta movida. Con videos de gente que cuenta su experiencia luego de probar los platillos y las hojas escritas a mano de cómo el colectivo va transformando una idea en un concepto, el recorrido es más que útil para entender un poco lo que buscan estos cocineros y cocineras.

En la muestra también se puede ver los dos libros y parte de los elementos que se usaron en los menús-degustación, que son las cenas pagadas que se ofrecen a grupos que buscan vivir la experiencia de Sabor Clandestino. Para quien quiere hacerlo, debe tener claro que hasta el más mínimo detalle -la ubicación de la casa, por ejemplo- está pensado para causar impresión y mostrar irreverencia.

Al respecto, Quelca agradece que el 99.9 por ciento de la gente que se anima a vivir la performance es boliviana. “Estoy muy contento, porque las temáticas que tocamos son locales. El extranjero que vive aquí, también es buen comensal, porque entiende la jerga, los modismos, por qué estamos criticando. Mientras que al turista pasajero casi no le interesa. Quiere probar algo y fuera. Y, claro, nosotros no somos de ‘ven a probar’ y ya está, sino tienes que venir a intentar entendernos”, dice.

Este servicio se reabrió el año pasado tras las restricciones por la Covid-19. Ahora funciona al 50 por ciento de la capacidad, con estrictas medidas de bioseguridad, lo cual hace que tanto el comensal como los anfitriones se sientan más tranquilos. En este momento, la performance se llama “Humano” y es una crítica al consumismo y la falta de cuidado a todo lo que le rodea.

“Oído y punto”

La cocina del «Casero mayor» es un estudio en el que cada quien trabaja en silencio.

Quelca mantiene la esencia de cuando empezó Sabor Clandestino. Mientras habla, en su cocina el equipo de chefs trabaja en silencio, simplemente mostrándole cómo van quedando las presentaciones. “Quiero volumen, quiero una rosa que esté emergiendo”, dice cuando le pasan una diminuta flor que no tiene ni la contextura ni la forma que él espera.

Así, durante horas, se prepara lo que será el menú de esa noche. Por lo pronto, habrá servicio hasta febrero de 2022, mes en el que los clandestinos saldrán de gira por Cochabamba, Santa Cruz, Chuquisaca y Tarija. Luego harán un alto para reunirse y replantear un nuevo período laboral.

Aunque Marco insiste que todavía no han planificado el próximo año, es evidente que el proyecto continúa siendo una fuente inagotable de ideas. Una canción será el próximo paso y -quizá- volver a la esencia, deja entrever.

“Las intervenciones en calles, cuando íbamos con nuestros coolers, sin una mesa, nos agachábamos, hacíamos los montajes sobre los mismos coolers. Yo ahora mismo digo que eso es más hermoso que lo que hago ahora. Ahora falta parar, repensar y ver cuáles son las direcciones que vamos a tomar. Quizá ir atrás, no se sabe”.

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